在這次由台東縣政府文化處通過《大武老街-尋味》的計畫當中，希望能有機會來找出大武老街的懷舊美食，所以就拜託巴塱衛原生文化創輔協會林昆緯總幹事來協助我們，後來經總幹事的幫忙，聯繫到「亞洲廚神 楊元銘主廚」，請楊主廚來燴一燴大武老街的懷舊美食。

楊主廚先是了解到大武老街過去的歷史風貌及傳說故事。據楊元銘主廚表示，大武老街上的這座廟宇「福安宮」，有著歷史韻味的風格展現，可以看到早期手作工藝的展現，不虧是後山百年老廟。

在林總幹事細說老街的歷史過程中說到，大武老街經過台灣日治時期及台灣光復後的社會演變，且在早期的交通發展上東部交通的必停的站點，大武老街上的客運車站算是非常有名的東部車站之一，可以是過往旅客的共同記憶，老街也因為車站的人潮，開啟老街風華的一頁。大武老街上的居民多數都是從外地移居來的居民，在社會環境演進下，大武老街漸漸形成一個充滿族群融合的老街，不僅在生活習慣上的融合，也在飲食上有這融合的獨特味道。

於是林總幹事向楊主廚提出能不能把老街共同記憶及在地懷舊料融入到在地美食。楊主廚聽完之後，對於大武老街上的有著創新但守舊的料理想法，且詢問在地有哪些食材，可以代表大武過去歷史及創新特殊的食材，總幹事回應說；「歷史文化的有段木香菇、鳳梨、斯馬林、辣椒，創新特殊的有山泉台灣鯛、雨來菇、木耳」，此時楊主廚充滿期待的表示，他想要為大武老街做出一個屬於老街的風味餐。後續經過林總幹事與楊主廚的討論後，林總幹事為了能讓過往的旅客能體驗一下大武老街的懷舊風格，所以將想法展現在「便當」，一個結合族群融合的菜色及懷舊主菜的展現，其取名為「武賀呷 懷舊便當」。

「螞蟻上樹」是一道經典的川菜，將肉末與粉絲用辛辣的調味料拌炒而成，爆過香的肉末與吸滿辛辣調味料的Q嫩粉絲，充分展現出川菜香辣的好滋味。本佳餚，因肉末細小如螞蟻般分佈在粉絲上，恰似爬上樹的螞蟻而得名。又因「螞蟻上樹」的主要食材是肉末與粉絲，故本佳餚也俗稱為「肉末粉絲」。(大紀元, 2010/07/21)

回憶起小學時因為午餐都是回家，這聽起來在現代的社會環境，會很難想像武餐會回家吃，吃完必須在學校午休前的鐘響要回到學校，而當時就很常在午餐吃到這一道菜，不僅好吃也有飽足感，後來才知道這道菜有這麼一個名字「螞蟻上樹」，後來常常聽到同學在午餐回學校的路上，會說出這道菜的名字，我想應該當時家裡整桌菜就只認識這義道菜吧!

樹豆是一種耐旱又可在貧瘠地區生長的農作物，在貧瘠地可長到1公尺高左右，如果土地肥沃，植株更可高達2、3公尺，株幅可寬達2.5公尺，產量也相當驚人。樹豆營養豐富，因此早年原住民族常將樹豆作為主食，最常見的烹調方法是與排骨、豬腳、雞肉等油脂豐厚的肉類一起燉煮，湯頭醇厚鮮美，是部落孩子難忘的「伊娜（媽媽）的味道」。（編輯：張雅淨）1110309

早期農業時期的年代，大武地區的許多部落都會煮著「樹豆」，清淡的豆香味燉著豬排骨，可以說是山中的野味，煮出來的肉更為鮮嫩，湯頭甜美，有族人這樣形容：這是一種會引發組靈魂暴動的湯啊！

這次「武賀呷 懷舊便當」中特別加進來作為湯品。

從一個族群的飲食可以觀察到他們的文化，早年勤儉刻苦的客家人，在年節祭祖酬神，或是婚喪喜慶等場合才會出現肉品，而平常較無肉的時候則會就近以河圳的魚蝦、蜆、螺、青蛙作為蛋白質來源，「𧊅仔肉餅」就是這樣來的，「𧊅仔」就是客語的青蛙，後來肉品不再難得的時候，「𧊅仔肉餅」則轉變成了「鹹魚肉餅」成為六堆客庄的家常菜。舊時的「𧊅仔肉餅」是以青蛙肉為主，而時代進步後，以鹹魚及豬肉取代了青蛙，這道料理的做法很簡單，材料有鹹魚、豬絞肉、紅蔥頭、白胡椒粉、九層塔、米酒、地瓜粉、醬油等。將鹹魚煎熟後去刺剁碎，九層塔洗淨切碎，把豬肉、魚肉、紅蔥頭末、九層塔混合白胡椒粉、米酒醬油及少許地瓜粉一起拌勻，將拌勻的材料製成餅狀下鍋將肉餅煎熟，就是香氣四溢的鹹魚肉餅。(創作者/社團法人屏東縣深耕永續發展協會,2016/09/03)

在記憶裡時常在餐桌上吃到鹹香氣息的煎餅，有著鹹魚的鹹香及九層塔的香氣，伴著白飯入口那真是好吃，問起這是甚?，加進「武賀呷 懷舊便當」的菜色之一。

「馬告」是一種原住民特有香料，且屬於高山上的天然香料，具有芬芳的檸檬香氣。在這次「武賀呷 懷舊便當」味道上及樣貌上，由林昆緯總幹事及楊元銘主廚共同商討，要把在地文化融入在懷舊便當中。

而楊元銘主廚表示，在便當中有一個元素是大家所記憶深刻的食材，那就是便當中的最佳配角之一「滷蛋」，所以我們需要將最佳配角也呈現在懷舊便當中。

在「武賀呷 懷舊便當」林總幹事有著另一個想法，如果能在同中求異且有著原始風味的呈現，在先前的討問當中，有選中「馬告」這個香氣，也因為這個香氣容易搶走其他菜色的美味香氣，如能點綴而部搶走主菜的風采，後來經過這樣的討論，楊元銘主廚表示將馬告」這個香氣融進魯蛋之中，這樣一來「武賀呷 懷舊便當」的五樣元素就有了其中一項了。

參考:「武賀呷 懷舊便當」由來

大武DNA就是《焚風》

據「武味焚風-原創設計師 張恒奕」表示，在大部分的人對於大武的認識，多數會聯想到焚風、高溫，對地方而言確實如此，卻也是我們可善用其特點的地方，因此團隊希望能夠藉由此，讓焚風轉劣勢為優勢，發展出與高溫、炎熱、消暑等相關聯的產品與活動，如曬、烘、辣、烤、涼等皆是發想的方向，讓團隊成員能夠做更多的發想，不讓在地原料侷限產品開發，讓餐桌料理、活動體驗及加工食品能有更多的創意性及新鮮感，也讓來到大武老街的朋友漸漸對焚風有新的印象與感受。

許多遊客來到台東，行程免不了走進「大武老街」或「部落」感受與體驗在地文化，這也是台東吸引外地朋友造訪的因素之一。文化傳承、在地體驗、特色料理，佔很大比例影響著遊客的記憶與感受，甚至遠勝於吸引遊客的主題活動。而相對於台九線南迴線觀光景點，需要建立深刻印象及歷史風味，所以就是要讓遊客感受到大武熱情，讓大武成為南迴遊客的首站，將是我們的目標之一。

「武味焚風」LOGO設計理念

以大武地區知名特產-焚風，作為設計元素，炎熱中帶著熱情，汗水代表著努力及踏實，靠著陽光，曬出、烘出大武老街的一切可能，圍繞著這顆38度的太陽。

新鮮的山胡椒，具有濃厚的檸檬香茅氣息，咬破後為口腔帶來刺激食慾的麻感，又香又麻，是適合擔任辛香料的角色！既然是辛香料，免不了就會聯想到蔥薑蒜等等常用食材。沒錯！聰明的你一定猜到了，新鮮山胡椒的用法就與蔥薑蒜用法一樣，將山胡椒拍扁或直接加入食材進行烹煮，便可以帶出它濃郁的味道，無論是醃肉、煮蚵蠣湯、炒菜等等，去腥提味都是一流的！

而乾燥的山胡椒，淡化濃郁的檸檬香茅氣息，卻增加些微許胡椒香氣，口腔仍有微微麻麻的口感，如此味道的辛香料，能夠適當提升食材質感與口味的豐富度！因此，將乾燥山胡椒顆粒磨成粉，可直接當成黑胡椒使用！擁有黑胡椒同等的魅力，但它並能夠駕馭您的舌尖與食材，從中取的美味的平衡！

在今年的《大武老街-尋味》-「武賀呷 懷舊便當」的風味中，將馬告這樣的特殊香氣融入在這個懷舊便當中，也因為這樣的多重香氣讓大武在地的香料元素更佳豐富。

翻攝網路圖片

翻攝網路圖片

大武老街記憶中的舊車站

「武賀呷 懷舊便當」這個想法到製作的過程由來，要從過去的老街記憶說起，具在地耆老的述說老街的過去歷史，曾提到在過去公路局設置大武站時，最原先位置是在老街，後來因為重新規劃後選定在大武國中前的現今位置，而當時在原先的老街這邊時，街道上人來人往的場景，一直深深刻印在耆老的心中，那時老街在繁華場景中，還是保有淳樸樣貌，真是讓人懷念。

於是在這一次的《大武老街-尋味》的計畫當中，希望能有機會來找出大武老街的懷舊美食，在本人及楊元銘主廚的討論後，逐漸形成「懷舊便當」的雛形，後來在《大武老街-尋味》計畫說明後，希望能將大武人在地文化融入在其中。

老街飲食文化的象徵

在大武老街的歷史當中，有著族群融合的歷史過往，在大武老街當中有這歷經76年之久的「父母會」，在當時的大武老街都是從外縣市移居來的居民，在大武生活久了就開始繁衍子孫後代，而當時的社會環境非常困苦，所以就大家提議「父母會」這樣的民間組織，以籌辦喪事和互助為出發點，而大武老街的在地文化就慢慢融合在一起了，建接的是飲食文化也是一點一點的融合出新的風味，是一種獨特的大武老街歷史風味。

在大武的歷史有著一段滿山都種滿鳳梨的過去，是因為當時台糖也在1957年（民國46年）7月以50萬美元的美援資金，興建完成占地數10公頃的台東糖廠鳳梨工場，同年年底正式開工生產，商品品牌名為「糖鳳」「Taisuco」，在逐步提升產能後，民國五十三年時年產量85萬箱達到巔峰，當時大武也因為這樣的情況，也紛紛種植鳳梨來供應臺糖臺東糖廠，而鳳梨的盛產也造就在地的飲食習慣，將鳳梨入菜，從這個歷史的角度來看《大武老街-尋味》，能將大武在地的歷史風味融入懷舊便當，可以讓大武的歷史文化被看見，這就是「武賀呷 懷舊便當」的起源由來。

藉由在地文化的特色讓「武賀呷 懷舊便當」更有在地風味，因此想法產生之後，加入五個族群的融合美食風格，分別是外省菜的螞蟻上樹、台灣菜的滷排骨、客家菜的鹹魚肉餅、原住民的馬告滷蛋在搭配新住民的蜂蜜檸檬香茅茶。經由楊元銘主廚的調配讓整個呈現出平衡協調的「武賀呷 懷舊便當」，這可以說是一個真正屬於大武老街的文化飯盒。 

圖/文 林昆緯 撰

大武鄉社區報專欄

2017年開始協助大武社區發展協會製作「大武鄉社區報」，在版位議題製作的討論之中，發想到一個社區報版位議題的製作，所以回頭找到阿山叔(韓東喜)，詢問有無老照片，他表示家中是有幾張舊照片，於是就回家找出這一張照片，當時有幾位老人家(林裕誠、陳廣輝、陳廣進)在場，看到老照片後，所關注的是照片中大武街景的要素，拿著照片比對大武老街，爭論當時派出所是在路的哪一邊，在一番大武街回憶影像GPS定位論戰之後，老人家的共識產出紛紛道出，當時派出所在面對福安宮的街道左邊，於是我們就決定開啟「大武鄉社區報:大武老照片懷舊專欄」。

大武老街

「大武老街」有如相機，退下來的底片裡的刻畫著許多大武人的過去，有些過去已成為故事。每個人心裡都會存放著一台叫「小時候」的時光機器，那是一種深藏在我們心中的時光機器，只要閉上眼睛就能穿越時空，但需要一把時光鑰匙，那就是老照片，讓時光之鑰引領著我們，在一次的回到那個時光裡找自己。